Sit Alanı'nın Seyir Defteri

Rokalı Peynir Mezesi

Kendisiyle önce bir rakı mezesi olarak tanıştım. Sonra sabah kahvaltısında da yemeğe başladım.

Yapması oldukça kolay: 150 g peyniri ezdim. Bir demet rokayı robottan geçirdim. Zeytinyağı ekleyip, zeytinyağını ezerek yedirdim ve hepsini karıştırdım. Bu kadar.

Peynir olarak sert ve çok tuzlu olmayan bir beyaz peynir gerekiyor. Çok tuzluysa peynir, tuzunu önceden suda bekletip almayı deneyebilirsiniz. Tuzsuzsa peyniriniz, mezeye tuz ekleyebilirsiniz. Roka baskın bir kokuya sahip olduğu için, normalde kokusundan dolayı rahatsız olup yiyemediğiniz bir peyniri de kullanabilirsiniz. Ben bulabiliyorsam Edirne Yardımcı’nın peynirini tercih ediyorum. Metro Market’lerde olabiliyor.

Elde ettiğiniz mezenin kuru olmaması, hafif ıslak olması gerekiyor. Yedirmeniz gereken zeytinyağı miktarını ona göre ayarlayabilirsiniz.

Roka/peynir oranı ise biraz damak zevki. Zaten roka için “bir demet” çok göreceli bir kavram :). O yüzden mecburen oluşan mezenin rengine bakarak karar vermelisiniz. Benim gibi mezeyi rokası bol olarak severseniz ve kahvaltıda bol peynir yemeyi seviyorsanız, bir demet rokayla yapılan peyniri bir öğünde bile bitirebilirsiniz.

Yoğurtlu Enginar Mezesi

Enginar mevsimi hızla geçerken kendime engel olamayarak enginar almaya devam ediyorum :). Bu sefer kendisini pişirmeden çiğ olarak yaptım. Yapması da oldukça basit.

İki tane küçük enginarı çanağını rendeledim (robotla tabii, kol kasıyla değil). Taze naneleri olabildiğince küçük doğrayıp kattım. Sarımsak ezip ekledim. Biraz da tuzladım. Son olarak da koyu bir yoğurt ile zeytinyağı katıp karıştırdım.

Tadı bence güzel. Tek başına yemek olmayı başarabilir mi emin değilim ama güzel bir meze olduğu kesin. Ben tadına bakiim derken sanırım yarıya yakınını yidim :|. Enginar seven biri olduğum için tek sorunum enginarın tadını çok alamadım :). Ama enginar sevmeyen birine enginar yedirmek için iyi bir yöntem olabilir.

Yoğurt olarak ben tava yoğurdu ya da sulandırılmış (su ile ya da normal yoğurt ile) süzme yoğurt tercih ediyorum. Sıvı bir yoğurtla yaparsanız tahminim cacığa daha çok benzeyebilir :).

Yoklukta taze nane yerine kuru nane ile de yapılabilir ama zaten enginarı bulduğum mevsimde taze nane de bulurum herhalde.

Ceviz, salatalık, semizotunun çeşitli bileşimlerini katanlar var. Önden enginarı biraz haşlayanlar da. Böyle çeşitlemeler de deneyebilirsiniz.

Yapıcılar ile 55 Dakika

Bugün İstanbul’a geldiğim gibi akşam gidebileceğim konserleri aramaya başladım. Koca şehir, Cumartesi akşamı olmasının etkisiyle seçenek çok, hiç de fena değiller.

Birkaç konser not alıyordum ki “Yapıcılar”ın konserine denk geldim. Konserin yapılacağı Kadıköy’deki Nazım Hikmet Kültür Merkezi 8 kişilik bir grup fotoğrafı ile şöyle tanıtmış grubu:

“Orkestra, adını, sosyalizm mücadelesinin ortak değeri, büyük şairimiz Nâzım Hikmet’in ‘Yapıyla Yapıcılar’ şiirinden aldı. 2015’ten bugüne, onun sanata olan yaklaşımını kendi müziğiyle buluşturuyor.

Yapıcılar, hep birlikte, bir ağızdan söylenen ve boyun eğmeyen şarkılar söylüyor. Büyük insanlığa olan umutla yarını örgütlüyor!”

8 kişilik bir “orkestra” hep bir ağızdan söylenen şarkıları nasıl çalar ki diye düşündüm. Grubu gugulladım ama doğru düzgün bilgiye ulaşamadım. Ne enstrüman olduğunu bile bulamadım. Orkestradaki müzisyenlerin adlarını da yazmamışlar, oradan da bir sonuç elde edemedim. Sonunda böyle konser başka zaman zor bulunur, bir gidip dinliim dedim. Saat 20:00’deydi, en kötü olasılık üzerine bir konser daha bakınırım diye düşünmedim de değil :)

Kadıköy’deki Nazım Hikmet Kültür Merkezi’nde daha önce bir de Emin İgüs ile Ufuk Karakoç’un konserini dinlemiştim. O açık havadaydı, bu sefer ikinci katta kapalı bir konser salonunda buldum kendimi.

Sahneye çıktıklarında, kendi besteleriyle ve yorumları ile verdikleri ilk konser olduğunu söylediler. Ben konseri dinlerken buna inanmakta gerçekten güçlük çektim. O kadar güzel ve uyumlu çaldılar ki.

Grup iki kadın vokal, bas, yan flüt, klasik gitar, davul ve iki kemandan oluşuyor. Kemanlardan biri bir parçada piyanoya geçti. İki kadın vokal diyorum ama bazı şarkılarda basçı ve kemancılardan birini de erkek vokal olarak dinledik. Bir gruptan 4 tane birbirinden güzel ses çıkabilmesini hiç beklemiyordum.

Çaldıkları şarkıların hepsi şiir besteleriydi. Nazım Hikmet’ten, Aziz Nesin’den, Hasan Hüseyin Korkmazgil’den çaldılar. Hatta son çaldıkları parçanın şairi de seyirciler arasındaydı (ne yazık ki ismini not alamadım). Türkçe’nin yanı sıra, Rusça şarkı da söylediler, Yunanca da.

Müziklerini tanımlamak biraz güç. Kendimi bir Avrupa oda müziği grubunu dinlermiş gibi hissettim. Biraz halk müziği, biraz caz, yer yer klasik müzik ama çok uyumlu ve kaliteli bir müzikti. Dinledikçe dinleyesim geldi, 55 dakika değil 255 dakika çalsalar bıkmadan ve doyamadan dinlerdim diye hissettim.

Grup konserin sonunda kendini teker teker tanıttı, bazıları sadece isimlerini söyledi, bazılarını da ben not almakta zorlandım. Sonrasında aldığım notlarla İnternet’te arayaraktan tam kadroyu oluşturabildiğimi:

* Cem Yarkın / Klasik Gitar
* Gizem Gül / Vokal
* Günselin Seda Çetinkaya / Vokal
* Kardelen Pınar / Keman
* Onur Tunç / Davul
* Öncü Sancak / Bas, Vokal
* Ulaş Mutlu / Keman, Piyano, Vokal
* Yusuf Tanbay / Yan Flüt

İlk konserleri olmasının verdiği bir heyecan ve bir taraftan da sıcaklık vardı. Ne kadar uyumlu ve güzel çaldıklarını, bestelerinin ne kadar oturmuş olduğunu dinledikçe kendimi çok özel hissettim — bu grubun ilk özgün konserini dinleyen şanslı az sayıda kişiden biri olduğum için.

Konserde Yapıcılar’ı dinlerken, onların Ankara’ya geldiğini ve MEB Şura Salonu’nda çaldıklarını hayal ettim. Ankara Müzik Festivali’ne ne de güzel giderlerdi.

Konser bittikten sonra bırakın başka bir yere daha gitmeyi, kulaklık takıp başka bir müzik dinlemeyi istemedim. Olabildiğince uzun süre kulağımda onların müziği kalsın diye.

Umarım beraber çalmayı ve şiirlerimizi besteleri ile seslendirmeyi hiç bırakmazlar. Onları benim hayal ettiğim, edemediğim ve daha nice yerlerde görerek mutlu olurum.

Bir sonraki konserlerini iple çekiyorum.

Dana Nuar Pişirmek

Nuar dananın en sert yeri. Kemiği, siniri, yağı olmayan löp bir et. Yağsız olduğu için diyet yapanların tercihi, yağlı et sevenlerin arkasına bakmadan kaçtığı bir bölge.

Nuar bana ise hep çocukluğumu hatırlatıyor. Her Pazar günü öğlen yemeğinde babaannemlerde tüm aile toplanırız. Onun yaptıkları arasında en aklımda kalanlardan nuar rosto vardı. Yengem işi gereği kilo almaması gerektiği için, yağsız et olsun, o da yiyebilsin diye yapıldığını tahmin ediyorum.

Nuar iki farklı biçimde alınabiliyor. Bütün uzun bir rulo gibi satıldığı gibi, dilimler halinde de bulunabiliyor.

Elimizde dilimli halde varsa; dilimleri önce yağda iki taraflı kızartıp mühürlüyoruz. Sonra üzerine sıcak su ekleyip, düdüklüde 20 dakika pişiriyoruz. Sudan çıkartınca suyunu emdirip, öyle servis yapıyoruz.

Elimizde bütün olarak varsa, farklı olarak nuarı kızartmadan önce her tarafını yağlıyoruz. Tavada da yağda çevirerek kızartıp mühürlüyoruz. Pişirdikten sonra sıcak yenecek kadarını dilimleyip, kalan kısmı dilimlemek için önce soğumasını bekliyoruz.

Nuar piştikten sonra soğuk da sıcak da rahatlıkla yenebiliyor. Tuzlu da tuzsuz da güzel. O yüzden soğuk sandviçlere de katılabiliyor. Yola giderken kumanya olarak götürmek için de ideal.

Suda haşlarken suya bütün soğan, defne yaprağı, çeşitli baharatlar katarak lezzetlendirmeyi de deneyebilirsiniz.

Dilimlerin üzerine tereyağı, un ve mantarla hazırlanmış bir sos ile yanına patates püresinin de hayali bile güzel :).

Fırında Patlıcan Mücveri

Patlıcan “açılımım”ın ikincisi patlıcan mücveri oldu. Daha önce birkaç kere tarif gördüm, deneyeyim dedim ama patlıcan hiç yapmadığım için cesaret edemedim. Son verilen bir gazla, kıymalı patlıcanla beraber girişmeye karar verdim.

1.5 kg patlıcanı alacalı (pijama kibin) soyuyorum. Sonra da kolay pişsin diye ince halkalar halinde doğruyorum. Düdüklünün buharda pişirme kabına koyup, düdüklüde 10 dakika pişiriyorum. Çıkan pişmiş patlıcanı ezerek kalan suyunu da süzüyorum. Patlıcanı olabildiğince tane tane ağza gelmeyecek biçimde ezip bir kaba alıyorum.

Patlıcanın kendi bıraktığı suyunda değil, buharda haşlanması önemli. Suyunda haşlarsanız acısını emer, güzel olmaz.

1 demet maydanoz ve birkaç avuç dereotunu robottan geçirip kaba katıyorum. 3 yumurta kırıp, 1 kaşık un, tuz, karabiber ve rendelenmiş taze kaşar ekleyip hepsini homojen olana kadar karıştırıyorum.

Fırın tepsisine bir yağlı kağıt koyup, üzerine de bu karışımı döküp yayıyorum. Sonra da fırında 200 derecede 1 saat pişiriyorum.

Patlıcan mücveri sıcakken ve yeni fırından çıkmışken ayrı bir lezzetli. Soğuk da güzel ama sıcağını da mutlaka deneyin derim.

Not: 1.5 kg yerine 2 kg patlıcanla yapılırsa biraz daha kalın bir mücver elde edilebilir. Benim düdüklünün pişirme kabına 1.5 kg sığdırabildiğim için öyle yapıyorum (yarım kilo için bir tur daha pişirmeye üşendiğimden).

Kıymalı Patlıcan

Patlıcan uzun yıllar boyunca hiç yemediğim ve sevmediğim bir sebze oldu. Daha sonra közlenen, içi çıkarılıp, doğranıp, sarımsak ve yoğurtla karıştırılan patlıcan ile tanıştım. O patlıcanı inanılmaz sevdim ve senelerce yedim. Yapması ve içini çıkarması zahmetli olduğu için ise kendim uğraşamadım.

Sonra gel zaman git zaman, diğer patlıcan yemeklerine de yavaş yavaş alışmaya başladım. Ama hiç oturup kendim yapmadım — patlıcanla uğraşacaksam bari yoğurtlu/sarımsaklı olsun deyip, sonra da “yaav şimdi kim közleyip yapacak” diye rafa kaldırdım.

Mevsim geçişinin de yardımıyla evde yemek çeşidi kıtlığı yaşamaya başlayınca, artık şu mutfaktaki patlıcan fobimi aşıp, patlıcanlı yemekler yapayım dedim.

1 kg patlıcanı önce alacalı olarak soyup, sonra da küp küp doğradım. Tuzlu bir suda yarım saat beklettim ki, acısı çıksın. Daha sonra da sudan çıkarırken sıkıp biraz daha sularını çıkardım.

Bir tavada bu patlıcanları kızarana ve yumuşayana kadar çeviriyorum. Önerilen yağda çevirerek kızartmak. Fakat bunu yaptığımda yemek çok yağlı oluyor. O yüzden az bir miktarını yağda çevirip, kalanları yağsız kavuruyorum.

Bir tencerede 350-400g kıymayı soğanla kavurdum. Üzerine 6 diş sarımsağı ezip ekledim ve kavurdum biraz. Robottan geçirilmiş domatesleri de ekleyip biraz daha pişirdim. Üzerine kavrulmuş patlıcanları ekleyip karıştırmaya devam ettim. Üzerine tuz, karabiber ve kimyon ekledikten sonra artık tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pişmeye bırakabiliriz. Bir yarım saat yeterli olmalı.

Domates yerine salça kullanırsanız, yemek pek sulu olmaz. O zaman yemeğe biraz sıcak su eklemeyi düşünebilirsiniz.

Zahter Salatası

Yıllar önce Hatay’da ilk kez yediğimde kendimden geçmiştim. Ankara’da zahter bulabilmeye başladıktan sonra, kendim de yapmaya başladım.

Hatay’da iki farklı yiyeceğe zahter diyorlar. Biri bir dağ kekiği türü (salatamızın konusu), birisi de “kahvaltılık zahter” dedikleri öğütülerek toz haline getirilmiş bir karışım. İkincisi başka bir yazımın konusu olabilir :).

Taze zahter genelde baharda toplanmaya başlıyor. Taze bulunamadığı zamanlarda kurutulmuş olarak kullanılabiliyor ama tazesinin tadı başka.

Salatada farklı farklı malzemeler kullananlar var: Zeytin, domates, salça, sarımsak, pul biber, nar, limon koyanlar gördüm. Zahteri önceden biberle ovanlar da var, ben pek bir yararını göremedim.

Ben ise daha az malzeme, daha çok maydanoz ile yapıyorum. 200 gram zahter, 3 demet maydanozu ve yarım demet taze soğanı ince ince doğruyorum. Üzerine zeytinyağı ve nar ekşisi ekleyip karıştırıyorum. Nar ekşisi sosu (şekerle tatlı yapılmış) değil gerçekten ekşi olan bir nar ekşisi kullanmaya dikkat.

Enginarlı Pilav

Enginarı bugüne kadar hep bütün çanak halinde yedim, kendim yemek sırasında keserek. Hep düşünmüşümdür, bir yemeğin içinde ufak ufak doğranmış halde olsa nasıl olur diye.

Bugün yaptığım enginarlı pilav ile denedim, güzel olabiliyormuş :)

6 küçük enginarı yıkayıp, sote doğradım ve düdüklünün buharda pişirme kabına koydum. Üzerlerine irice bir yarım limon sıkıp, karıştırarak limonun tüm enginar parçalarına yayılmasını sağladım. Sonra da düdüklüde 5 dakika pişirdim.

Bir soğanı doğrayıp, bir kaşık tereyağı ve bir kaşık zeytinyağında kavurmaya bıraktım. Üzerine 1 bardak yıkanmış pirinç ekleyip, hafif çıtırlaşana kadar kavurdum. Üzerine pişirdiğim enginarları ekleyip karıştırdım. 1.5 bardak sıcak su ekleyip, tuzunu da koyup kapağını kapattım. Kısık ateşte 15 dakika pişirdim, sonra altını kapatıp 15 dakika da dinlendirdim. Sonrasında kapattım doğradığım dereotlarını içine attım, karıştırıp kapağı geri kapatıp bir 15 dakika daha dinlendirdim.

Aslında niyetim 2 bardak pirinç ile yapmaktı. Fakat evde sadece 1 bardak pirinç kalmıştı :P. Elbette bu hali ile gerçekten enginarlı pilav mı, pilavlı enginar mı oluyor tartışılabilir :). Ama sonuçtan pek memnun kaldım. O derece ki, kokusuna ve görüntüsüne tav olup sabah kahvaltısında bir miktar yedim daha taze pişmişken.

Özellikle çanağı çok kullanışlı olmayan ya da görünümü güzel olmayan enginarları değerlendirmek için güzel bir yemek. Enginarları kattığım aşamada biraz da bezelye pişirip katsam mı diye düşündüm ama enginarın tadını çok boğabilir diye düşünerek vazgeçtim. Bir ara hem daha çok pirinçle hem de bezelye ile kombinasyonlarını denemeyi düşünüyorum.

İş Yaşamında Vazgeçilebilir Olmak

İş yaşamında insanların işini sağlama almak için izlediği ya da insanlara önerilen yöntemlerden biri işyeri için “vazgeçilmez” olmak: O gittiğinde işlerin duracak ya da aksayacak olması, o olmadan bir işyerinin düşünülememesi.

Tek neden iş güvencesi olmak zorunda değil. Vazgeçilmez olmak insana ciddi bir tatmin de sağlayabiliyor. Sürekli kendisine bu kadar ihtiyaç duyulması insana kendin iyi hissettirebiliyor.

Herhangi bir amaç gütmeden, çeşitli etmenlerle tamamen kaza eseri bu duruma düşmek de çok mümkün. Hatta sık rastlanabilen bir durum.

Ben ise tam tersini uygulamaya çalışıyorum: “Vazgeçilebilir olmak”.

Nedeni ne olursa olsun, aslında vazgeçilmez olmak pek akıllıca değil. Evet, işinizi elinizde tutarsınız. Ama aynı zamanda işinizi bırakamazsınız da. Yaşamınızın geri kalanında sürekli aynı işi yapmak istiyor musunuz? Belki sıkılırsınız, elinizdeki işi başka birine devredip, işyeri içinde başka bir görev almak isteyebilirsiniz. Akşam yemek yerken, gecenin bir yarısı uyurken, tatillerinizde (eğer tatile çıkabiliyorsanız tabii) bile “her an ulaşılabilir” olmak ve yanınızda bilgisayar taşımak zorunda kalabilirsiniz. Çünkü vazgeçilmezsiniz, siz olmadan işler yürüyemez. 365 gününüzü, 24 saatinizi her an çalışabileceğiniz biçimde yaşamalısınız.

Vazgeçilmez olayım derken özgür değilsiniz artık. Ne sizin için, ne de çalıştığınız işyeri için iyi bir durum değil bu.

Vazgeçilebilir olmak ise elimizde. İşimizle ilgili tüm bilgilerimizi işyerinizin kurumsal (ortak) belleğine akıtmalı yani başka bir deyişle belgelemeliyiz. Bunu düzenli, sistematik ve işyerinde başka bir kişinin okuduğu zaman anlayabileceği biçimde yapmalıyız. Öyle bir bellek yoksa, bunun oluşturulması, bir kurum kültürü haline gelmesi için çaba göstermek de bizim işimiz. Çünkü ucunda özgürlük var!

Her an ve her işyeri şartlarında bunu sağlamak elbette mümkün değil. Vazgeçilemez bir noktaya doğru gidiyorsak, ilk fırsatta tekrar vazgeçilebilir hale gelmemizin planını yapabiliriz. Her an bir başkasına elimizdeki işi devredebilecek halde tutabiliriz. Tüm süreçte “hasta olduğumda ne olacak”, “ailemde biri rahatsızlanırsa ne olur” ve daha nicelerini düşünmeli. Çünkü bunlar gerçekten olacak, robot değil insanız.

Birinin işimizle ilgili bizde var olan bilgilere, bize ihtiyacı olmadan kolayca ulaşabilmesi gerekiyor. Böylece gerçekten istediğimizde gönül rahatlığıyla işten sıyrılabilir ve özgürleşebiliriz.

İşyerimizin bizim gelecekte yapacaklarımız için bizimle çalışmaya devam etmesi gerekiyor. Mevcut durumda bize “mecbur” olduğundan değil. Böyle olunca gerçekten bir gün işimizden ayrılmamız gerekirse, yeni bir iş bulmamız da daha kolay olacaktır. Çünkü bizim gelecekte yapacaklarımız çalıştığımız işyeri için değerliyse, başka bir işyeri için de değerli olur.

Gelincik Tava

Gelincik hafif morumtrak rengi, yumuşak derisi ve tipsiz görünümü ile ilk başta çok umut vermese de ilk lokmayı ağzına attığında eti ağzınızda dağılacak ve gelincik sayıklamaya başlayacaksınız.

Gelincik, ızgarasını beğenmediğim balıklardan. Tavası ise bir harika. Fırında güzel olduğu söyleniyor ama denemedim.

Balıkçının temizliği üzerine balığın içini yine de bir kontrol etmenizde yarar var. Siyah kısımlar yerken tadını bozar etin. Kaldıysa onları temizlemeye özen gösterin. “Anten”leri :) kaldıysa, onları da kesebilirsiniz.

Eğer gelincik büyükse, filetosunu çıkartarak pişecek parçaları inceltmeniz gerekir. Yoksa tavada pişirirken içleri çiğ kalacaktır. Tavaya sığması için enine ikiye kesmeniz de gerekebilir.

Gelinciği (ya da parçalarını) tuzlayıp, mısır ununa bulayıp sonra da zeytinyağında kızartıyoruz. Çok fazla zeytinyağı koymanıza gerek yok, unladığınız bir yüzeyi kaplayacak kadar olması yeterli. Bir taraf piştiğinde diğer tarafı da pişirip tavadan alıyoruz.

Ben genelde kağıt havlu ile üzerinde kalan yağları emdirmeyi de tercih ediyorum. Kızartma zaten yeterince ağır oluyor. Kızartırken yağın yanmaması önemli. Gelinciği, onu buladığım unun kararmamasına dikkat ederek kızartıyorum.

Gelincik tezgahlarda çok bulunan bir balık değil. Ben genelde buldum mu (çok küçük değilse) bulduğum kadarını alıp derin dondurucuya atarak stokluyorum.