Sit Alanı'nın Seyir Defteri

Pastırmalı Kurufasulye

Pastırma güzel olduğu zaman yemeyi çok sevdiğim bir yiyecek. Çiğ olarak ayrı severim, pişmiş olarak ayrı severim, her türlü yerim :).

Son senelerde güzel pastırma bulamadığım için yiyemiyordum. Bu derdimi duyan arkadaşlarımdan biri beğeneceğim bir pastırma buldu bir-iki sene önce. Şimdi de “yaav yiyince kokuyorum, birkaç gün insan içine çıkılmıyor” derdi çıktı (yerim dar biraz, ivit).

Gündelik hayatta mecburen anca yemek yediğim yerlerde menüde yakaladığım, bazıları iyi bazıları kötü olan paçanga börekleri ile pansuman yapmaya çalışıyorum.

Pastırma yemem için ideal zamanlardan biri deniz kenarında tatildeyken. Her gün yüzmekten insanda koku moku bişi kalmıyor. Ama orada da pastırma yiyene kadar balık yiyesim geliyor haliyle.

Geriye ancak bugünlerde olduğu gibi, tüm Türkiye’de yaşamın durduğu, insanların büyükşehirleri boşaltarak topluca tatile gittiği zamanlar kalıyor. Sakin bir yaşamı tercih etmeye çalışan biri olarak haliyle o zamanlarda büyükşehirlerde kalıp şehir tatili yapıyorum :). Bu uzun dönemde insan içine çıkmamak da mümkün olduğu için gelsin pastırrmalarr…

Bakliyatları (üşenmediğim zamanlarda) biraz farklı yapıyorum. 1 bardak kurufasulyeyi bir gece önceden ıslatıyorum. Sonra düdüklüde üstünü kapatacak kadar su koyup, tuz ekleyip, 2-3 dakika kadar haşlıyorum. Amaç kurufasulyenin tamamen değil, yarı yarıya haşlanması. Diğer yarısı yemeğin geri kalanıyla pişmeli.

Bir tencerede de tereyağını kırmızı toz acı biberle robottan geçirilmiş bir irice kuru soğanı kavuruyorum. Üzerine robottan geçirilmiş 3 orta boy domatesi katıp, bir miktar daha pişiriyorum. Kurufasülyeleri suyu ile beraber ekliyorum. Karabiber ve bir tatlı kaşığı un katıp, karıştırıp, kapağını kapatıyorum. Kısık ateşte pişmeye bırakıyorum.

Fırını 200 derecede önceden ısıtmaya başlıyorum. Fırına sığacak bir borcamın içine, pastırmaları yerleştiriyorum. Bütün değil ama biraz parçalayarak koymak daha güzel oluyor. Bir dilim pastırmayı 3-4 parçaya bölebilirsiniz. Elinizle parçalamanız yeterli, öyle bıçağa falan gerek yok. Düzenli yerleştirmeye de uğraşmayın. Sonrasında tenceredeki yemeğin altını kapatıp, borcama boşaltıyoruz. Pastırmalarla iyice karıştırdıktan sonra fırına veriyoruz. Yemeğin üstü katılaşmaya ve kararmaya başladığında (yakmayalım tabii), artık fırını kapatabiliriz. Yenmeye hazır demektir :)

Un yemeğin suyunu koyulaştırmaya (helmeli dediklerinden) yarıyor. Fasülyenin düdüklüde çok pişmemesi önemli, yoksa geri kalan yemekle de pişip püreye dönüşebilir. Bakliyatlarda üşendiğimde fırın aşamasını atlayıp tamamen tencerede pişiriyorum ama pastırmalı olunca genelde atlamıyorum, zaten nadiren yapabiliyorum, bari daha bi güzel olsun diye. Pastırma miktarı elbette ne kadar pastırmak istediğinizle bağlantılı tamamen — kurufasülyeli pastırmaya çevirmeniz de mümkün yemeği.

Çemenlere özgürlük… :)

Hoppidi Hoppidi Hoplatma

Pazarda gezerken minnak minnak taze patatesler gördüm. Yanımdaki Denizlili arkadaşım hemen atlayıp almaya başladı. Onlarla ne yapıldığını sorduğumda ise “hoplatma” dedi. Denizli’de özel olarak poşetlerde satılırmış böyle “bebek” patatesler. Tabii boş durur muyum, ben de bir miktar aldım.

Nasıl yapıldığını da öğrendim: Patlamış mısır gibi.

Kapağı kapatılabilen geniş bir tava ya da tencereye zeytinyağı koydum. Yıkadığım patatesleri içine attım, tuz döktüm ve kaşıkla iyice çevire çevire tamamını zeytinyağına buladım. Sonra da altını açtım. Aşağı yukarı dakikada bir, bazen daha sık, tencereyi “hoplattım”. Yani kapalı kapağıyla çalkaladım. Bunu yarım saat kadar yaptım.

Patateslerin piştiğini, en büyüğüne çatır batırarak kontrol edebilirsiniz. Yarım saat benim durumumda biraz fazla olmuş, daha kısa pişirebilirmişim.

Sade yiyebileceğiniz gibi, üzerine domates sosu yapanlar, sarımsaklı yoğurtla yiyenler, acı koyanlar (yağ kızdırılırken mesela güzel olabilir), çeşitli sos kaselerine batırarak (dip) yiyenler var.

Yoğurdu denedim, yoğurt sever bir insan olarak “ı-ıh” diyorum — anca tuzu fazla kaçırdıysanız, dengelemek için işe yarıyor.

Hoplatmanın (nam-ı diğer galgıtma ya da kalkıtma) kabuklarıyla yapılması ve yenmesi benim için en güzel özelliklerinden biri. Kabuklu pişmiş, kızarmış, vs taze patatesi çok severim. Hoplatmada da kabuktan bol bişi yok. Aperatif gibi pıt pıt yeniyor. İnsanın durası gelmiyor.

Rakı Bulamıyorlarsa Rezene Yesinler

Rezene (nam-ı diğer arapsaçı) Ege pazarlarında bol bulunan, bizim ise Ankara’da tazesini çok nadiren bulabildiğimiz bir bitki. Görünümü dereotuna benziyor.

İlk aldığımda, çok tanıdık bir koku ile karşılaşmıştım. Anason! Sizi bilmesem de bana doğrudan rakıyı çağrıştırdı :). Yıkarken, doğrarken, pişirirken…

Rezeneleri iyice yıkadım, yıkarken de çok kalın olan saplarını ayırdım. 1 demet rezeneye 1.5 soğan olacak biçimde kuru soğan doğradım ve zeytinyağında ağır ağır kavurdum. Rezeneleri ince ince doğradım (robottan da geçirilable) ve doğrudan soğanla karıştırıp bir miktar daha kavurdum.

Söylememe hiç gerek yok, sarımsaklı yoğurt güzel gidiyor kavrulmuş rezene ile.

Rezene diğer otlardan farklı suyunu salıp sönmeyen bir ot. Çiğken ne kadar görüyorsanız, o kadarı yemeğe dönüşüyor. Kavurma yaparken suyunu salan otları normalde tek başına pişirip suyunu süzerim, rezenede ona gerek olmuyor.

Pişirirken biraz dibini hafif tutturup yakarsanız, o da ayrı bir güzel oluyor (tamam, ben başta kazayla yaptım, kabul).

Rezene aromalı bir ot olduğu için, başka otlarla (ör: sirken) karıştırarak pişirip değişik tatlar elde edebilirsiniz.

Rezenenin ben başka yemeklerle de güzel gidebileceğini düşünüyorum, rezeneli pilav deneme niyetindeyim mesela.

Iskaroz Izgara

Kısa bir süreliğine ülkenin güneybatı ucuna göç etmiş olmanın yine tadını yiyeceklerle de çıkarıyorum.

Iskaroz sadece buralarda rastladığım bir balık türü. Hiç büyük şehirlerde, hatta başka şehirlerde de görmedim. Pek lezzetli, ızgarası da tavası da güzel olan; dişisi kırmızı erkeği koyu gri renkli bir balık. Her zaman ilk tercihlerimden biri.

İrilerini pişirmek daha uzun sürmekle beraber, genelde balıkçıda en büyüklerini almaya çalışıyorum. Çok küçükleri aynı tadı vermiyor.

Yapılışı birçok ızgara balık ile aynı: İki tarafına zeytinyağı sürüp ızgaraya atıyorum. Izgaraya çok yakın pişirmiyorum ki, derisi hızla pişip içi çiğ kalmasın ve solungaçları ızgaraya yapışıp yanmasın.

Iskarozu iç organlarını çıkarmadan yiyenler varmış. Bir kere denedim ama ı-ıh, olmuyo yani, benim zevkime uymadı.

Pullarını temizlemeden pişirenler varmış; bu da balığın su kaybını azaltıyor ve lezzetlendiriyormuş. Ben balığın derisini de yediğim için, pullu pişirmedim hiç. Siz de deriyi harcayanlardansanız (bana verin, ben yerim!), pullu pişirmeyi deneyebilirsiniz.

Deniz Börülcesi

Bir yiyecek bu kadar güzel ve yapması sıkıntı verici olabilir mi? Olabiliyor, bir de her türlü sarma var bana ters gelen ama onlar başka bir yazının konusu.

Deniz börülcesi, balık yemeklerinin yanında enfes bir yiyecek. Mevsiminde olunca yedikçe daha yiyesim geliyor.

“Mevsimi” biraz değişikli. İlkbahar zamanlarında tuzsuz bir ot kendisi. Yaptıktan sonra tuz ekesiniz geliyor. Geçen zaman, eriyen ve akan sulardan topladıklarıyla zamanla tuzlanıyor. Sonbaharın sonlarına gelindiğinde bir bakmışsınız zehir gibi tuzlu.

Deniz börülcesinin yapımı aslında çok kolay: Bir tencerede su kaynatıp, içine deniz börülcelerini saplarını keserek atıp, kaynar suda 8 dakika bekletiyorum. Sonra çıkartıp, soğuk sudan geçiriyorum ve biraz daha soğumasını bekliyorum.

İşte o anda işkence başlıyor, her bir sapı tek tek elle ayırıyorum. Elle dipten hafif bastırıp çekince tüm deniz börülcesi geliyor. Haşlamasal açıdan tam kıvamını tutturduysam ne ala, hemen ayrılıyor. Yok eğer az haşladıysam, doğru düzgün ayrılmıyorlar. Çok haşladıysam da bu sefer sapın kendisi de yumuşamış oluyor, deniz börülcesi ile bir bütün olarak ayrılıyor ve sapı da mecburen yemeğe katıyoruz.

Balığın yanında tek salata olarak deniz börülcesi yemek demek, en azından kişi başına bir demet deniz börülcesi ayıklamak demek. Benim ayıklama hızımla (iyi olasılıkla) yarım saate yakın sürüyor.

Ayıkladığım deniz börülcelerinin üzerine ezilmiş sarımsak ekleyip, limon sıkıp, zeytinyağı döküp karıştırıyorum. Hemen yenilmeye hazır.

Benimle yemek masasını paylaşanlar bilir, genelde yiyeceklere limon sıkmayı sevmem. Limonu sevmediğinden değil, her önüne gelen yemeğe eklenerek yemeğin tadının limonlaştırılmasını sevmediğinden. Deniz börülcesi limonun olmazsa olmaz olabildiği nadir yiyeceklerden. Sıkınız efem, acımayınız.

Bugüne kadar birçok yerde deniz börülcesi yedim, sadece bir yerde yoğurtla karıştırarak getirdiklerini gördüm. Bendeniz yoğurt manyağıyım, o kadar yoğurt yerim ki aklınız durur :). Ama deniz börülcesine yoğurt gitmiyor, yapmayın böyle bir katliam. Yiyeceğe hakaret, harcanan emeğe de yazık.

Deniz börülcesini evde yapmayalı yıllar olmuştu. Bir arkadaşımı kıramadığım için köyünden getirdiği deniz börülcelerini ona hazırladım. Bu bahane ile de bu yazıyı yazmıştım oldum, bir miktar da deniz börülcesi yedim tabii :)

İskorpit Tava

İskorpit, korkutucu gözükebilen ama bir o kadar da lezzetli bir balık. “Çarpan” da diyorlar kendisine, canlıyken sırt kısmındaki dikenleri “çarptığında” şişlik ve kızarıklık yaptığı için olsa gerek.

İskorpitin tavasının ve fırında buğulamasının güzel olduğunu söylerler. Buğulama çok sevdiğim ve becerebildiğim bişi olmadığından, genelde iskorpitin tavasını yapıyorum. Eti de derisi de çok lezzetli oluyor.

Tavaya bir tarafını kızartabilecek derinlikte zeytinyağı koyup ısıtmaya başlıyorum. Bir tabağa mısır unu döküp, tuzla karıştırıp, iskorpitleri una bulayıp tavaya atıyorum. Unu karartmadan ve yağı yakmadan olabildiğince uzun pişirmekte yarar var. Çünkü iskorpit ufak bir balık değil, tüm etin pişmesi zaman alıyor. Diğer tarafını da çevirip kızarttıktan sonra bir gazete kağıdı ya da kağıt havluya alıp fazla yağını emdiriyorum.

Yanında bir de yoğurtlu bir meze ya da salata (mesela semizotu!) oldu mu… Miyamm :)

Tüm eti pişirebildiğinizi ancak yerken anlayabiliyorsunuz, etler iskeletten ayrılmakta zorlanırsa, bilin ki yeterince pişiremediniz.

Çorbasının da güzel olduğunu söylerler, ne kendim yaptım, ne de bir yerlerde denk gelip içtim.

Kahvaltılık Zahter

Daha önce salatasından bahsettiğim zahter otu ile azıcık ucundan ilgili, yine Hatay taraflarında tanıştığım, aynı isimde bir de “kahvaltılık zahter” var.

Kahvaltılık zahterin içinde bir ben yokum :). Zahter otu ile beraber birçok malzemeyi öğütüp toz haline getiriyorlar. Yapandan yapana göre içindeki malzemeler ve oranları değişse de (aşure gibi), içine konulanlardan birkaç örnek: Leblebi, nohut, menengiç, susam, kimyon, zahter otu, kişniş, ceviz, fıstık, sumak, karpuz-kavun çekirdeği, vs.

Öğütülen bu toz zeytinyağı ve ekmekle yeniyor. Bazısı ekmeği önce zeytinyağına, sonra kahvaltılık zahtere banıp yiyor. Bazısı kahvaltılık zahtere zeytinyağı katıp karıştırarak reçel kıvamına getiriyor ve ekmeği doğrudan ona bulayıp yiyor — reçel kıvamının koyuluğa yine ağız tadına bağlı.

Ben zeytinyağı ile kahvaltılık zahterin tamamen karıştığı bir bütün haline geldiği halini seviyorum. Her zahter bu şekilde değil, bazıları malzemesinden dolayı yeterince zeytinyağını içemiyor. Şimdiye kadar denediklerimde (ki çok denemedim), Günsar’ınkini en çok beğendim. Ekmek olarak da sıcak bir tam buğday ekmeği (tam olarak Cumhuriyet Lezzet Dünyası’nın balina ekmek dediği) enfes oluyor.

Değişiklik olsun diye simitle denemek de mümkün ama simit (Ankara’da hala sokakta satılanlardan bahsediyorum) kendi başına zaten güzel bişi.

Haydar(i) Haydar(i)

Yoğurt sever bir insan olarak, haydari favori mezelerim arasında yer alıyor.

Geçmişte arada kendim evde yapmayı denediğimde çok başarılı olamamıştım. Biraz tarif bakınmak yerine düz yoğurt ve naneyi karıştırmayı denediğimden olabilir :P.

Geçen sene bir ara etraftaki tarifleri araştırıp, birkaç deneme yapıp, en sevdiğim haline (şimdilik) ulaştım.

Bir miktar süzme yoğurt alıyorum (Cebel olabilir). İçine Ergüven’in kelle lor peynirinden bir miktar katıyorum. Üzerine havanda dövülerek ufalanmış bir miktar ceviz, biraz zeytinyağı ve elbette bol miktarda nane (mümkünse taze, değilse kuru). Bunların hepsini iyice ezerek karıştırıyorum. Hepsi bu kadar.

Haydari içindeki malzeme miktarları olarak yoğurdun peynirden daha fazla olması gerekiyor. Ceviz miktarını çok abartınca meze çok ağır oluyor, yenemiyor. İçindeki peynir ya da yoğurt bozulacağı zaman haydari de kaput olur, o yüzden çok bekletmeden tüketmek gerekli. Yapması çok zor olmadığı için, olabildiğince yeneceği zaman yapmak en güzeli.

Akordiyon ve Al di Meola Gitarı

Al di Meola, Türkiye’ye sık gelen tanınmış isimlerden biri. Çoğu zaman konserlerini görüp, pas geçerdim. Hem o kadar hastası olmadığımdan, hem biletleri genelde popiliği ile bağlantılı olarak pahalı olduğundan, hem de her zaman çaldıklarını sevip sevmeyeceğini kestiremediğimden.

“Füzyon” (fusion) dedikleri müziği aslında pek seviyorum. Genel olarak farklı türde müziklerin bir potada eritilmesine deniyor. Birçok şeyin füzyonu olabiliyor ama genelde hiç belirtilmediyse çoğu zaman caz ile rock arasında farklı tonlarda yer alıyor. Sık sık enstrümantel olması, uzun parçalar, doğaçalama müzik içermesi ve detone olan ya da olmayan insan sesleri ile karışmamasını da seviyorum.

Bu kez biletler hem pahalı değildi, hem MEB Şura Salonu güzel bir salondaydı, hem de ilgimi gıdıklayan kısımları vardı: di Meola’nın gitarına bir akordiyon eşlik ediyordu. Yetmedi, Piazzola’nın ve Beatles’ın müziklerinden de çalacaklardı. Değişikli, eğlenceli bir müzik olabilir görünüyordu.

MEB Şura Salonu’nun güzel tarafı, salonun neresinden konseri izlerseniz izleyin, net bir görüş açısına sahip olmanız ve akustiğinin güzel olması. O yüzden çoğu zaman kaçıncı kategoriden aldığınızın ve yerinin bir önemi olmuyor (varsa bile öyle bişi). Sadece konser sonunda yeni moda “ayağa fırlayarak” alkışlama halinde, sahneyi görebilmek için ayağa kalkmak zorunda kalabiliyorsunuz.

Bu konserde, MEB Şura Salonu’nda hiç yaşamadığım bir durumla karşılaştım. Konser yarım saat kadar geç başladı, kapılar da yarım saat geç açıldı. Kimse buna alışık olmadığından olsa gerek, konserin normal başlangıç saatinden yarım saat önce bile salon girişi tıklım tıklım doluydu. Konserin başında konuşan caz festivali organizasyonunun bu konuda hiçbir açıklama yapmamasını garipsedim.

Konser gitar ve akordiyonun (Fausto Beccalossi) bir düeti gibiydi. Perküsyon daha çok ara ara duyulan bir misafir sanatçı gibiydi. Yer yer Al di Meola solo gitar parçaları da çaldı. Her bir enstrümanın güzel çalınması ve sesinin çok net duyulması çok güzeldi.

Gitar ve akordiyonun aynı melodi etrafında beraber hareket ettikleri, gerçekten karşılıklı ve birbirleriyle uyumlu çaldıkları parçalar favorilerimdi. O parçalardan daha çok olsa keşke diye düşünmeden duramadım.

Çoğu parçada ise böyle olmadı. Sanki gitar kendi başına solo takılır, akordiyon kendi başına solo çalar gibiydi. Sadece iki enstrüman olduğu ve sesleri de çok temiz olduğu için her iki melodi de çok rahatlıkla takip edilebiliyordu. Böyle bir tarza alışık olmayan bendeniz ise çok hoşlaşmadım bu yaklaşımdan. O parçalarda pek füzyon (kaynaşma) gerçekleşmiyor gibiydi.

Sonuç: Al di Meola görmedim demeyeceğim :). Gitarını çevreleyen farklı enstrümanlar olduğu başka bir turnede, farklı bir füzyonun tadına bakmaya yine gelirim.

Kabak Kayığı

Kabak sevmeyen bünyelere bile kabak yedirebildiğim bir yemek bu.

Kabakları kazıyıp, iki ucunu kestikten sonra, kabakları boydan boya keserek ikişer parçaya ayırdım. Sonra da her parçanın içini oyuyorum (artan içler daha sonra mücver oluyor). Kabak kayıklarını düdüklüde buharda haşladım. Düdüklüde basıncın oluştuğunu gördüğüm anda (öyle düdük ötmesini falan beklemeden) altını kapayıp ve kabakları çıkardım. Kabakların hem içini hem de dışını tuzladım.

Bir taraftan tavada soğanla kıymayı kavurdum (isteğe göre acı, karabiber katılabilir). Haşlanmış kabak kayıklarının içine kavrulmuş kıymaları doldurdum. Kıymaların üzerini tamamen kapatacak biçimde rendelenmiş kaşar serptim.

Kayığı fırının ızgarasına yerleştirip, üstüne yakın yerleştirdim. Sadece kaşarlar eriyecek kadar üst ızgarasını açtım. Kaşarlar eriyip kızardığında kabaklarımız hazır demektir.

Yemeği hazırlarken, kabakları çok haşlamamaya dikkat etmek gerekiyor. Yoksa kayık dağılıyor (hazırlarken de, yerken de). Damak zevkinize göre ne kadar derin bir kayık hazırlayacağınıza (kabağın içini ne kadar çıkaracağınıza) ve içine ne kadar kıyma dolduracağınıza karar verebilirsiniz. Ben kendi adıma olabildiğince derin yapıp, içine basıyorum kıymayı basıyorum kıymayı :)