Küpes (Lopa) Izgara ve Balık Sayıklamaları
30 Nisan 2017 Pazar, 15:20 | Yimmek“Denizden babam çıkarsa yerim” cümlesini herhalde benim için kurmuşlar :)
Et sever bir insan olarak, günde bir öğün bir çeşit et ya da etten yapılan bir yiyecek yemeye çalışırım. Yanında da bol salata oldu mu, öğün tamamdır. Derin dondurucumda her zaman et bulunur, bir akşam öncesinden çıkarıp çözdürebilmek ve yemeğe dönüştürebilmek için.
Deniz kenarında yaşamamama rağmen, et olarak her zaman ilk tercihim balık olmuştur. Sadece balık da değil; ahtapot, kalamar, karides, midye ve daha nicelerini bayıla bayıla yerim. Tek beklentim lezzetli olmaları. Üzerimde yaptığım deneylerde, 30 gün üstüste her öğlen bıkmadan balık ve salata yiyebilmişliğim (ve o kadar süre hiç başka et yememişliğim) var. Deneyi birden fazla kere de başarıyla tekrarladım üstelik :). Sonra da bir hana dalıp “hancı et getir” diye haykırmış da değilim :P.
Pişiriliş yöntemi olarak birinci tercihim ızgara. Hem balığın tadını daha iyi alabiliyorum hem de hafif oluyor. Kızartması çok güzel olan balıklar var (bkz mezgit). Fırında, buharda, haşlanmış, vs yediğim ve “yaav ızgara ya da kızartması böyle güzel olamazdı” dediğim bir balığa ise henüz rastlamadım :).
Balık konusunda yine uzak durduğum bişi limon. Limonun çoğu zaman, her ne yemeğe sıkılırsa sıkılsın, o yemeğin tadını alıp yerine limon monte ettiğini düşünüyorum. Balığı limonlama ihtiyacınız varsa ya balığın tadını beğenmemişsiniz (kötü yemek yoktur, yeterince limon yoktur) ya da balık kızartılmıştır ve kızartması başarısızdır. Limon çok seviyorsunuz anlıyorum ama gidin sade yiyin o zaman, balığı niye mundar ediyorsunuz?
Ne yazık ki çoğu insan levrek, çupra, somon, hamsi, palamut beşgeninden çıkamıyor. Plaseden barbun. Bir de üzerine lagos, lüfer, kalkan gibi fiyatları da fantastik olan balıklara yönelenler var. Bu yüzden balıkçılar ve balık lokantalarında da anca bu balıklar bulunuyor. Oysa ülkemizde (o kadar denizleri mahvetmemize rağmen) çıkan çeşit çeşit balık var.
Çoğu insanda bir de balığın kılçıksız, löp et olması gibi bir beklenti var. Bir kere kılçıksız balık olmaz. Kılçık dediğimiz balığın iskelet sistemi yav. Kılçıksız olması için ya kılçıkları küçük olup biz çatır çutur yiyebiliriz ya da iskeletini, kafasını ve kuyruğunu kesip atıp bize verirler. Tabii bunu yaparken balığın birçok lezzetli eti de iskeletle beraber gidiyor. İnsanlarda bu beklenti o kadar yüksek ki balığın gerçekten lezzetli olması, daha fazla miktarda yenilebilmesi, ucuz olması falan ikinci plana atılıyor. Üstte saydığım balıklara yönelinmesinin bir nedeni de o. Sonra bu balıkların fiyatları tavana vuruyor, mümkünse deniz yerine çiftliklerde yetiştirilerek fiyatları düşürülüyor ve aynı anda lezzeti de gidiyor tabii. İnsanlar da ya “balık da çok pahalı yaav” diyor ya da ucuza yedikleri balıklar çiftlikte yetiştikleri için tatlarını beğenmeyip uzaklaşıyorlar.
Son yıllarda önce Datça’da yaptığım uzun tatillerde sabah balıkçıları gezerek, daha sonra Ankara’da da Metro Market’in zengin balık reyonu sayesinde çeşit çeşit balıkla tanıştım. Elbette daha çok sevdiğim ve daha az sevdiğim balıklar oldu.
Küpes bu balıklar arasında fiyat/performansı benim için en başarılı balıklardan biri. Ucuz (şu anda kilosu 10 TL civarı), yağsız ızgaralanabiliyor ve lezzetli. Güzel bir başka artısı da kafasını uğraşıp didiklemeden doğrudan yiyebilmem (o benim güzelliğim de olabilir tabii). Datça tarafında küpese lopa diyorlar.
Küpesi ızgarada bütün olarak pişiriyorum. Öncesinde dışını bir yıkıyorum ki balıkçının ayıklamasından sonra kaldıysa pulları (ele geliyor) alayım diye. Sonra da içini bir kontrol ediyorum, baştan savma bir temizlik sonrası kalmış artıklar (siyah siyah görünür) var mı diye. Sonra dışını tuzlayıp, ızgaraya koyuyorum ve pişiriyorum.
Izgarada pişirirken üç önemli nokta var dikkat ettiğim:
* Balığın bıraktığı yağında pişmemesi. Izgaranın boşluklu olması ve yağın başka bir yere akması.
* Balığı ızgaraya çok yaklaştırmamak ve yeterince pişmeden dışının kavrulmasına yol açmamak.
* Çok pişirip kurutmamak.
Balığın daha lezzetli olması için zeytinyağında (karabiber, defne yaprağı, vs ile beraber) 10-15 dakika bekletenler var. Izgara öncesi balığa kesikler atıp içine tereyağı koyan, kekik koyanlar var. Deneyebilirsiniz. Ben taze bir küpesi, sade olarak seviyorum.